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Jun 12, 2023

Comment conserver au mieux les fruits, légumes et fines herbes frais

Au cours des années 1990, sur KCNC-TV Channel 4, la station et moi avons diffusé une

Tout au long des années 1990, sur KCNC-TV Channel 4, la station et moi avons diffusé un tas de segments télévisés sur la nourriture - critiques de restaurants, "best of" récapitulatifs, interviews de chefs, etc. L'un de mes moments préférés était d'avoir un chef de Denver qui m'accompagnait lors d'une visite surprise dans la cuisine d'un spectateur (volontaire) et de nous faire préparer un repas sur place avec tout ce que nous pourrions trouver dans leur garde-manger.

Pour moi, le segment le plus mémorable a été celui dans lequel le chef Kevin Taylor et moi avons sauvé un filet de saumon brûlé au congélateur en le pochant dans du thé Celestial Seasonings Red Zinger. C'était à peu près tout ce qui était disponible, mais le "dîner" était étonnamment savoureux.

Mais, en faisant toute cette télé, j'ai pu jeter un coup d'œil dans les lieux de stockage - congelés, froids ou fermés - où les gens gardaient leur nourriture. Oh boy, les leçons que j'ai apprises.

Pas de pointeurs ici sur le stockage des choses dans le congélateur. C'est le garde-manger le plus stable que les gens puissent utiliser. Gardez simplement à l'esprit que la détérioration, donc la détérioration, se produit également là-bas. (La règle "Red Zinger".) Cela prend simplement plus de temps.

Mais voici quelques conseils pour conserver les denrées périssables, notamment les fruits et légumes, que ce soit au réfrigérateur ou à l'extérieur de celui-ci. Un peu de science aide.

Comme Harold McGee, l'écrivain et scientifique de l'alimentation, l'explique amplement dans son ouvrage phare "On Food and Cooking" (Collier, 1984), les plantes, bien qu'arrachées à leur lieu de naissance, vivent pourtant. Leur maturation n'est qu'un euphémisme pour la détérioration, la désorganisation de leurs tissus. (Nous devrions comprendre cela car, vu de la même manière, tel est aussi notre destin.)

Le but du stockage des aliments est d'éviter ou de retarder l'inévitable en gardant les tissus végétaux aussi intacts que possible. La détérioration provient d'une part de l'infection par des microbes et d'autre part de l'action des propres enzymes de la plante. Alors, changez-les, et cela devrait fonctionner. En un sens, les tissus végétaux doivent être sauvés d'eux-mêmes.

La priorité absolue est de se débarrasser de la moisissure à proximité. "Une pomme pourrie" en effet "gâche tout le baril". Evitez également de faire tomber un fruit ou un légume, endommageant ainsi sa structure cellulaire. Parfois, le simple fait de laver des fruits tendres, comme de nombreuses baies, endommage les parois cellulaires. Alors, lavez avec un spray végétal ou de l'eau juste avant de manger, pas plus tôt. Il en va de même pour les peaux de fruits à noyau comme les pêches ou les nectarines.

Voici une règle sympa : stockez les denrées périssables dans un environnement similaire à celui dans lequel elles ont été cultivées. Par exemple, la tomate est une plante tropicale et ne se porte pas bien si elle est conservée au réfrigérateur. Idem pour les avocats non mûrs, les mangues et la plupart des fruits à noyau. Ils mûrissent plus avantageusement sur le comptoir ou dans un sac en papier et ne doivent être réfrigérés que lorsqu'ils sont complètement mûrs et bientôt consommés. (Mais pour les tomates, ne conservez jamais une tomate fraîche de n'importe quel niveau de maturité dans le réfrigérateur. Cela détruit sa saveur et son arôme.)

De plus, divers légumes ne bénéficient jamais (et, en vérité, en subiront) le stockage dans le bac à légumes du réfrigérateur : ail, oignons, pommes de terre, courges à peau dure (d'hiver).

De nombreux fruits et légumes que nous stockons régulièrement dans le réfrigérateur ont meilleur goût avec plus de temps à l'extérieur sur le comptoir de la cuisine. Pommes, de nombreux agrumes, poires, prunes, presque toutes les formes de fruits à noyau - tous ces éléments ont meilleur goût lorsqu'ils sont mûris à température ambiante, puis réfrigérés seulement pendant une courte période (dans certains cas, moins d'un jour) lorsqu'ils sont mûrs et simplement si le mangeur préfère les fruits frais et croquants.

Enfin, la science la plus intéressante de toutes : un gaz. Le gaz éthylène, pour le nommer, est un gaz dégagé par certains fruits et légumes qui accélère la maturation chez le donneur de gaz ou chez ses voisins. C'est évidemment sûr; nous vivons avec et nous en mangeons depuis des millénaires. Mais cela aide à en savoir plus.

Certains fruits et légumes comme les pommes, les pêches, les tomates et les bananes produisent des quantités saines d'éthylène. D'autres, comme certains agrumes, les avocats et de nombreuses laitues (surtout romaine) sont sensibles à l'éthylène, à tel point qu'en présence d'un gazogène, ils mûrissent (lire : gâtent) trop rapidement ou de manière incontrôlable.

Les "taches de rouille" de Romaine, en particulier le long de ses tiges ou les feuilles jaunissantes au sommet d'un régime de radis, sont toutes deux dues à une exposition à l'éthylène.

Les citrons et les citrons verts (mais curieusement pas les oranges) sont de bons exemples d'agrumes qui sont "sensibles à l'éthylène" et se détériorent plus rapidement qu'ils ne le feraient autrement s'ils étaient en présence de producteurs d'éthylène tels que les bananes (ou les pommes, le kiwi, de nombreux fruits à noyau, poivrons et cantaloup, tous producteurs d'éthylène). C'est pourquoi je stocke mes citrons et citrons verts - je les appelle mes agrumes "7Up" - loin de l'éthylène.

Son excellence de l'éthylène, la banane, a vraiment besoin d'une attention particulière. De loin, les bananes sont les fruits importés les plus appréciés des États-Unis. Ils sont également numéro un dans la production d'éthylène, avec des bouffées d'éthylène émises à partir de leurs extrémités de tige. C'est pourquoi les bananes biologiques sont emballées dans du plastique. (Les producteurs de bananes non biologiques pulvérisent leurs fruits avec du gaz éthylène pour accélérer la maturation, mais les producteurs de fruits biologiques ne peuvent pas faire de même.)

Parce que l'éthylène émet de l'extrémité de la tige (des bananes cultivées de manière biologique ou conventionnelle), ré-enveloppez le groupe de tiges avec un peu de pellicule plastique, et vous ralentirez considérablement la maturation globale du reste des bananes. dans le même peloton.

À propos des pommes et autres fruits fermes producteurs d'éthylène (poires, pêches, poivrons et tomates) dont vous envisagez de manger la peau : nous vous conseillons d'éviter de laver les fruits, puis de les stocker, car l'humidité résiduelle peut entraîner la croissance bactérienne et la détérioration. . Compris.

Mais ces deux dernières années ont été des jours différents, et je ne sais pas qui a touché, toussé ou éternué devant ces saveurs avant de les acheter ou depuis combien de temps cela s'est produit. J'ai très envie de bien les frotter quand je les ramènerai à la maison. Avant de les ranger, je les sèche au mieux. Si j'enlève une couche protectrice de cire végétale ou si je rince certains nutriments, qu'il en soit ainsi.

Néanmoins, je ne les lave pas avec de l'eau ou, surtout, un spray "fruit wash". Je les douche juste avant de les manger, réfrigérés ou non.

Quelques notes finales sur la prévention de la détérioration des aliments frais en examinant les herbes vertes telles que le persil plat, le basilic ou la coriandre : Traitez-les comme des fleurs coupées. Je ne peux pas croire à quel point cela fonctionne bien pour traiter les herbes à longue tige exactement comme, eh bien, les fleurs à longue tige.

Lavez, secouez ou essorez l'excès d'eau, coupez un pouce du bas de toutes les tiges et placez-les dans un récipient (une baignoire en plastique ou un pot large fonctionne bien) avec environ un pouce d'eau froide, puis couvrez avec un sac en plastique léger. (comme un sac de légumes d'épicerie ou un bonnet de douche).

Placer au réfrigérateur, en mettant autant de sac en plastique sous le pot ou le pot. Utilisez les herbes selon vos besoins, en rafraîchissant l'eau tous les quatre jours. Je garde un bouquet de coriandre en très bon état de cette façon pendant bien plus d'une semaine, près de deux. Persil plat, encore plus long.

En ligne, vous trouverez des conseils supplémentaires sur les mauvais partenaires de stockage des fruits et légumes en raison notamment de l'effet éthylène. Mais quelques mariages étonnamment terribles sont les avocats et les pommes, les tomates et les concombres (seulement savoureux ensemble en mangeant), le brocoli et les poivrons, et les pommes de terre et les oignons.

À propos de cette dernière paire : j'avais l'habitude de stocker mes pommes de terre et mes oignons ensemble là où je pensais qu'ils appartenaient : dans un panier bien ventilé, dans l'obscurité et à l'abri de la chaleur.

Mais ensemble. Pas une bonne idée. Alors, maintenant, ils ont chacun leur chambre.

Pour 4 personnes

Pour la vinaigrette : 1 gousse d'ail écrasée 1 1/2 cuillère à soupe de jus de citron 1 1/2 cuillère à soupe d'huile d'olive 1 cuillère à soupe d'huile de pépins de raisin (ou autre huile neutre) Sel et poivre noir Pour la salade : 1 tête de laitue pommée, feuilles séparées 1/2 tête de laitue frisée , feuilles séparées1 tête de radicchio, feuilles séparées3 oignons verts, parties vertes et blanches, tranchés finement à angle vif20 radis, parés et coupés en tranches de 1/8 de pouce d'épaisseur2 tasses de tomates semi-séchées, entières ou grossièrement déchirées (voir recette ci-dessous )2 cuillères à soupe de câpres entières si elles sont petites ou hachées très grossièrement

Faire la vinaigrette : Dans un petit bol, fouetter ensemble les ingrédients, en étant assez généreux avec le sel et le poivre. Lavez les feuilles de laitue, séchez-les bien et conservez-les entières ou déchirez-les en gros morceaux. Placer dans un grand bol à mélanger et ajouter le radicchio, les oignons verts, les radis et les tomates.

Juste avant de servir, versez la vinaigrette sur la salade et mélangez délicatement. Transférer dans un grand bol à mélanger et saupoudrer les câpres sur le dessus.

Donne 20 pièces

5 tomates italiennes 8 brins de thym 1 cuillère à soupe d'huile d'olive 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique Sel

Préchauffer le four à 275 degrés. Coupez les tomates en quatre verticalement et placez-les côté peau sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Disposez les brins de thym dessus. Arroser d'huile d'olive et de vinaigre balsamique et saupoudrer d'un peu de sel. Rôtir pendant 1 heure et demie ou jusqu'à ce qu'ils soient semi-séchés. Jeter le thym et laisser refroidir légèrement.

Joindre Bill St John [email protected]