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Apr 26, 2023

Le garder propre

Becky Krystal & Aaron Hutcherson THE WASHINGTON POST – Chaque mercredi à midi,

Becky Crystal et Aaron Hutcherson

THE WASHINGTON POST – Chaque mercredi à midi, Aaron Hutcherson et Becky Krystal répondent aux questions et fournissent des conseils culinaires pratiques lors d'une discussion avec les lecteurs sur live.washingtonpost.com. Aaron et Becky écrivent et testent des recettes pour Voraciously, l'équipe du Washington Post dédiée à vous aider à cuisiner en toute confiance. Voici des extraits édités d'un chat récent.

Q : Devrions-nous laver les avocats avant de les couper, pour enlever toute substance dégoûtante de la peau ou de la peau ? Même si la peau ne sera pas mangée ? Pas les bananes, qui sont parfaitement conçues, mais les mangues, les oranges et autres fruits et légumes comme les pommes de terre.

UN: Absolument, vous devriez laver vos produits, même si vous ne mangez pas à l'extérieur. Le problème est que lorsque vous le coupez, vous pouvez faire glisser toute contamination à l'extérieur dans la chair.

Mais tout ce dont vous avez besoin est de l'eau courante froide et un peu de récurage. Pas de savon ! Séchez ensuite avec une serviette propre.

Q : J'organise une fête et je prépare tous les desserts. Est-il préférable de congeler les sablés avant ou après les avoir cuits ?

UN: J'ai fait les deux. Cela dépend vraiment du moment où vous souhaitez accélérer votre travail. Les biscuits fraîchement sortis du four sont toujours agréables. Mais aussi les sablés se cuisent très bien congelés car ils conserveront magnifiquement leur forme.

Pendant seulement quelques jours au congélateur, je ne pense pas non plus que les biscuits cuits au four en souffriront.

Et, franchement, si vous ne faites cuire que quelques jours à l'avance, les biscuits conviendront à température ambiante. Les sablés se conservent une semaine ou plus à cause de tout le beurre.

Q : Avez-vous des conseils généraux pour convertir des recettes régulières qui utiliseraient un four en friteuse à air ? J'essaie de réduire l'utilisation de mon four à gaz et mon four à convection ou grille-pain a cessé de fonctionner.

UN: Le conseil est assez similaire à la conversion de recettes pour un four à convection ordinaire (une friteuse à air n'est qu'un petit four à convection) : baissez la température de 25 degrés et vérifiez la cuisson 25 % plus tôt que l'heure indiquée. Cela peut nécessiter quelques ajustements supplémentaires, mais c'est un bon point de départ.

Q : L'une de mes plus grandes frustrations en matière d'emballage : le tahini. La plupart des bouteilles que j'ai achetées sont généralement hautes avec une bouche étroite. Ceux-ci sont restés dans mon réfrigérateur pour la plupart inutilisés car c'est un tel gâchis de remuer l'huile dans la pâte épaisse. Aucune suggestion?

UN:J'ai écrit sur le tahini il n'y a pas si longtemps, et notre rédacteur en chef, Joe Yonan, utilise un mélangeur à immersion pour le réincorporer, après quoi il a dit qu'il reste émulsionné.

Q : Je déteste les tortillas à la farine du commerce et j'aimerais en faire moi-même. Est-il possible de congeler la pâte à un moment donné, de préférence déjà étalée ?

UN: Je serais en fait beaucoup plus enclin à congeler les tortillas une fois qu'elles sont déjà faites. Ensuite, vous pouvez simplement les jeter dans une poêle ou sur votre brûleur à gaz pour les réchauffer ou les griller.

Lors de la congélation, assurez-vous simplement de séparer les tortillas avec du papier sulfurisé ou ciré afin qu'elles ne collent pas ensemble. Ensuite, placez-le dans un sac ou un récipient.

Q : La fraîcheur des produits revient souvent dans votre conversation, mais celle-ci mérite d'être répétée compte tenu des coûts élevés : les œufs restent bons POUR TOUJOURS. Je nettoyais le réfrigérateur et j'ai réalisé que mon carton, avec un œuf restant dedans, était daté du 16 mars.

J'étais sûr que c'était mauvais, mais je voulais vérifier à quel point, alors je l'ai laissé tomber dans un verre d'eau. Il a coulé comme une pierre au fond - il n'a même pas bougé un peu. Juste un rappel que pour certains aliments, ne soyez pas redevable à la date estampillée sur l'emballage !

UN: Il est vrai que les aliments durent souvent au-delà de la date de péremption ou de péremption. Mais je voudrais me concentrer sur une chose que vous mentionnez, à savoir le test de flottaison des œufs.

Dans On Food and Cooking, Harold McGee fait remonter ce test à l'auteur de livres de cuisine anglais Hannah Glasse en 1750. Le contexte, selon McGee : les œufs perdent de l'humidité à travers la coquille poreuse à mesure qu'ils vieillissent, de sorte que la cellule d'air se dilate et l'œuf devient moins dense. .

"Un œuf qui flotte réellement est très vieux et doit être jeté." La clé y est "très ancienne".

Cook's Illustrated a déclaré que le test n'était pas si fiable car les œufs de leurs expériences n'ont commencé à flotter qu'à l'âge de quatre à six mois.

C'est plus vieux que je ne serais à l'aise avec. Mais je reconnais que j'ai gardé des œufs pendant des semaines au-delà de la date et que tout allait bien.

Mais si quelque chose a l'air ou sent mauvais, c'est certainement votre signal pour jeter les œufs.